Blog

Engang lavede man et måltid mad af de forhåndenværende råvarer. Det skulle mætte, forhåbentlig også nære, og måske var det tilmed hyggeligt at indtage sammen med andre. I dag er madkulturen stukket af i alle mulige retninger, og man ved snart ikke, om man spiser af sult eller for at blive underholdt. Jeg har prøvet hele paletten, og min præference ligger nok lidt til venstre for midten. Værsgo at spise med …..

Der var engang, hvor det ”at gå ud og spise” var et mere entydigt begreb end i dag. Det indebar, at man indtog et måltid på en nøje udvalgt restaurant, at man for en gangs skyld ikke selv skulle stå ved komfuret, at man kunne se frem til noget finere og mere indviklet end til hverdag, at man hævede glasset og skålede på den bagvedliggende begivenhed, og at det ikke just var en billig omgang. Måske havde man endda sparet lidt op til det, for det var en ret sjælden foreteelse.

Den generelle velstandsstigning for de fleste af os har gjort restaurantbesøg til en langt mere hyppig begivenhed. Og hvis den primære baggrund for at afstå fra et hjemmelavet måltid er træthed eller mangel på inspiration, er der i dag et utal af take away muligheder. I min barndom dukkede de første Kina Grill op, og selvom jeg med længsel kiggede langt efter de roterende, sprøde kyllinger og fornemmede duften af pommes fritter, kom det aldrig nogen sinde på tale at prøve det. Måske var det for dyrt, men jeg er sikker på, at min mor også betragtede det som et både dovent og underlødigt måltid – to meget alvorlige skældsord.

Lidt senere dukkede der pizza-, burger- og kinesiske restauranter op – ikke de store kæder, men med serveringer der så ud til at være lavet nogenlunde fra bunden, og hvor burgeren ofte var toppet med et amerikansk flag. Det var heller ikke mad, mine forældre forstod eller bifaldt, men da var jeg heldigvis blevet teenager, havde selv lidt lommepenge og kunne prøve de nye forjættelser med en veninde.

Ellers var restaurantbilledet, også i København, stadig meget traditionelt. Da jeg i sommeren 1976, mens jeg gik i gymnasiet, besøgte en amerikansk pige, der havde boet nogle måneder hos os, oplevede jeg et restaurantliv, der tog pusten fuldstændigt fra mig. Hun boede på Long Island, var netop dimitteret fra high school og nød nu en sommer med sine venner, herunder mig på slæb. Jeg havde aldrig været i USA før og gik tøvende og usikkert til al den ”vildskab”, jeg blev præsenteret for. Barbecue i haven (mine forældre har aldrig ejet en grill), ristet toast med peanut butter, sukkerfri sodavand, fantastiske (smagløse) kager med perlemorsglinsende frosting bagt på ingen tid af et mystisk pulver oprørt i vand, et stort udvalg af forskellige bagels med diverse fyld….. you name it. Jeg var himmelfalden.

En dag var jeg inviteret med den amerikanske venindegruppe til frokost på en smart, udendørs restaurant, der primært serverede forskellige salater. I min verden gik 6-7 veninder på 17 år endnu ikke på restaurant sammen, og slet ikke i den voksne og meget flotte mundering, jeg iagttog med beundring. Flot hår, make up, lakerede negle, tøj à la nytårsaften, højhælede sandaler… Mit fornuftige outfit blegnede totalt. Der var endnu ikke opstået salatbarer i København, så jeg var lidt lost i et menukort, der fristede med et stort udvalg af friske grønsager og salater. Jeg husker, at jeg valgte en ”spinach salad”, og troede at jeg så slap for at tage stilling til yderligere raffinementer – men nej, tjeneren udbad sig svar på, hvilken dressing jeg ønskede. Ikke overraskende kendte jeg bedst den klassiske mormor-dressing af piskefløde, citron og sukker, og jeg havde stiftet bekendtskab med Thousand Island over en rejecocktail. Sidstnævnte kunne jeg måske have fået, men jeg valgte en ”blue cheese dressing”, måske fordi jeg ikke forstod, hvad de andre valgmuligheder gik ud på.

Min amerikanske venindes forældre inviterede familien, herunder nu også mig, i teatret med efterfølgende middag i New York City. Teaterstykket var en musical, der hed ”Bubbeling Brown Sugar” og var med udelukkende sorte dansere, sangere og skuespillere. Jeg husker den som flot, men handlingen fortoner sig. Gad vide om sådan en opsætning ville være comme il faut i dag. Det efterfølgende restaurantbesøg havde også stillet mig overfor en vanskelig udfordring. Da min venindes far spurgte, hvilken slags restaurant jeg havde lyst til at spise på, vidste jeg simpelthen ikke, hvad han mente. Jeg så formentlig rådvild ud, og han præciserede sit spørgsmål ved at tilføje ”Italian, Spanish, Indian, Chinese, Mexican, French…..?”. Jeg fremmanede for mit indre blik så eksotiske billeder, jeg kunne, af en pizza, en burger og en forårsrulle fra mit københavnske repertoire, og så kastede jeg mig ud på det dybe vand og svarede ”Mexican”. Stor, dunkel, farverig restaurant med mexicansk musik og stærk mad. Wow…

Siden har mad- og restaurantscenen udviklet sig i rasende fart. Fra Sydeuropa lærte vi om olivenolie, vin og friske råvarer af høj kvalitet, og fra stort set hele resten af verden udenfor Europa har vi lært om brugen af krydderier og opdagede et køkken uden de evindelige, hjemlige mælkeprodukter. Vi har lært meget nyt om sundhed og bæredygtighed og ved i dag, at der er mange gode grunde til at skære ned på fedt, sukker, hvid hvede og kød. Trends som stenaldermad og det nye nordiske køkken oplever jeg mest som vildskud på en forkælet madkultur, der snart ikke ved, hvad den skal finde på – og i toppen af den pyramide er der opstået en slags madtempler, som tilbereder og dyrker et avanceret køkken, som går langt over min forstand i flere henseender. Jeg forstår og hylder fokus på sund og velsmagende mad, men når restauranten bliver et tempel, måltidet en gudstjeneste og kokken en ypperstepræst, står jeg af. Det skyldes nok ikke kun, at jeg er opdraget af forældre, der erindrede krigsårenes endeløse mangel på hvad som helst, og som derfor anså det måltid, der tjente det primære formålet at mætte, for en gave. Det er også fordi jeg iagttager en voldsomt ulige verden, hvor et mættende måltid for en stor del af verdens befolkning endnu ikke er en selvfølgelighed, og hvor madtemplets avancerede gastronomi derfor træder frem som en umoralsk hån mod dem, der aldrig kommer i nærheden af den slags.

Jeg er ikke tilhænger af askese og sætter i den grad pris på sund, veltillavet og smagfuld mad, der danner baggrund for hyggeligt samvær og samtale, gerne sporadisk om maden, men især om andre ting, der optager selskabet. Når måltidet bliver en ceremoni, hvor man opmærksomt skal kigge, smage, lugte og anprise, bliver jeg ukomfortabel.

Jeg har prøvet det nogle gange, senest på vej hjem fra sommerferie, hvor vi spiste middag på en restaurant i udkanten af Beaune i Bourgogne. Vi havde bedt hotellet, der ikke selv havde restaurant, om at booke bord, og vi kom faktisk lidt uforberedte på hele det ceremoniel, vi blev drevet igennem. Vi meldte os til personalet i den hyggelige, udendørs bistro, men de kunne ikke finde os på bookinglisten og spurgte, om vi mon i stedet havde bord i gourmetrestauranten ved siden af, tilhørende det samme etablissement. ”Det kan meget vel passe” sagde min gastronomiinteresserede mand forventningsfuldt, mens jeg tænkte ”åh nej, kan vi ikke bare blive her”. Det kunne vi ikke, der var fuldt booket, så vi måtte betræde de hellige haller og blev straks omfavnet af en langt mere stiv og højtidelig attitude.

Vi blev kortvarigt bænket udendørs i en smuk have, med henblik på at indtage en aperitif, mens vi kunne studere menukortet – uden priser, i hvert fald på mit kort. Det tegner dyrt. Mens vi nippede til aperitiffen og smagte på de små elegante snacks i stærke farver og kunstfærdige udformninger, overgav jeg mig til det uafvendelige madteater, jeg fornemmede ville udspille sig i løbet af de næste par timer. Det var for sent at fortryde. Vi betragtede en lind strøm af gæster i alle aldre, men af økonomisk velpolstret tilsnit. Herrer i casual, løstsiddende sommertøj, fortrinsvis af hør i diverse pastelfarver, og damer i kropsnære, stramtsiddende kjoler og nederdele, rigeligt med smykker i en moderne, afslappet blanding af ædle metaller, kostbare stene, strandskaller og flettede snore, og bare, solbrune ben i tårnhøje stiletter.

Da vi havde kigget på menukortet og afgivet vores bestilling, fik min mand husets bibel i skødet: en tommetyk, tung bog med uendelige muligheder for valg af vin. Det kunne vi ikke overskue, så vi bad sommelieren om et godt råd. Han var en lavstammet, korpulent herre med en overraskende uklædelig og nusset habit med alt for lange ærmer, der lige netop tillod hans korte, tykke fingre at stikke ud. Han var til gengæld sikker i sin rådgivning, og hvad skulle vi gøre andet end at sige ja.

Middagen skulle nydes inden døre i et iskoldt, airconditioneret lokale, der mindede os om, at jo finere restauranten er, jo koldere er den, og jo mere nødvendigt er det at have strømper på og en ulden trøje at slænge over de bare skuldre. Det er ikke første gang, jeg har set de alt for tyndt påklædte damer kæmpe med at dække de kolde ben med den store, tykke, hvide bomuldsserviet. I vore dage med fokus på bæredygtighed, er det en mærkelig, gammeldags 80’er-agtig ting at udsætte sine gæster for sådan et kuldechok. Middagen var udsøgt – smuk, opfindsom, smagfuld, farverig, og mens min mand lænede sig frem og oplevede lykkeligt med alle sanser og stillede indsigtsfulde spørgsmål, lænede jeg mig en lille smule tilbage i sædet og indtog måltidet som en skeptisk tilskuer til et madteater, hvor billetterne kostede nogenlunde det samme som to rigtigt gode pladser i Metropolitan Operaen i New York.

Næste stop på hjemrejsen var Fulda i Midttyskland, hvor vi overnattede og spiste middag på et lidt gammeldags og meget hyggeligt hotel, hvor vi har været flere gange før. Det ejes og drives af to ældre søstre – gamle kan man vist godt tillade sig at kalde dem. De klæder sig fint i blonder og flæser, har nydeligt hår, lidt rigeligt kraftig make up, røde negle og iøjnefaldende smykker. De tager hjerteligt imod, trisser rundt og holder øje med det hele, mens et mere ungdommeligt personale servicerer gæsterne, og man bliver sendt afsted efter endt ophold med en flaske vand og et æble eller en banan efter eget valg til rejsen. Alt er yderst rent og velholdt men totalt overlæsset med nips, billeder, figurer og blomster. Spisekortet er klassisk med et moderne twist, maden er veltillavet, og portionerne er rigelige uden at være for overvældende. Vinene er gode, servicen venlig, kompetent og afslappet, og priserne fornuftige. Man føler sig kort sagt velkommen, godt tilpas og kan nyde måltidet, mens man snakker hyggeligt efter dagens tilbagelagte kilometer.

Restaurantbesøg falder i mange kategorier. Fra den tarvelige, dyre turistfælde med dårlig mad og betjening, som der desværre bliver flere og flere af – over den billige, uprætentiøse kvalitetsmad i simple rammer, som man skal lede lidt efter – til de ærlige, gode mellemklasserestauranter med fair balance mellem pris og kvalitet, ok beliggenhed og venlig betjening. Og så derop efter i en glidende skala indtil madtemplerne, hvis serveringer jeg i respekt vil kalde for kunst, men som jeg ikke har evner, interesse og sans for at værdsætte. De gange, jeg har oplevet dem, stimulerer de mest min lyst til at vende tilbage udgangspunktet og betragte måltidet som vejen til at mætte sult, give næring til kroppen og i taknemmelighed nyde en fredfyldt stund med spisefællerne omkring bordet eller bålet.